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壹号亚洲注册送48网站,丨从早吃到晚的云南烧烤,根本停不下来丨

-风物君语 -

上个月,《人生一串》已收官

这部纪录片“收获”了不少观众的口水

隔着屏幕似乎都可以闻得到肉香

那头是令人眼花缭乱的美味

这头是我们无处安放的舌头

烧烤摊,才是中国人真正的“深夜食堂”

之前,我们已经写过了东北-西南这条对角线烧烤

世界杯是世界的,烧烤是我们的

说起中国烧烤,云南必须是前三甲的位置

在这部纪录片里

云南昭通小串和建水烧豆腐也都赚足了眼球

胆儿大爱吃的云南人

吃起烧烤,什么食材都敢往里放

今天就和风物君一起

給滇式烧烤疯狂打电话吧!

01

/ 云南烧烤正确的打开方式

“没了烟火气,人生就是一段孤独的旅程。”

——纪录片《人生一串》

如果说烧烤是最人间烟火气的存在,恐怕不会有很多人出来反对。在吃货界,烧烤也早已是一个“普遍的共识”,它可以融化尴尬的气氛、打破陌生的界线,此刻没有敌人,只有朋友。

热气腾腾的夏夜,随意踩着人字拖,拽上三五好友楼下烧烤摊儿围坐,荤素混搭的串儿摆满一桌,聊着天儿、唱着歌儿,敞开肚子来吃,尽情享受生活中难得挤出来的自在一刻。烧烤,吃的是味道,也是气氛、是人情。

之前,风物君做过一期关于“南北烧烤”(风物话题|你那里的串儿都撸出了什么花样?),其中一位留言说:“吃过云南烧烤,基本会对其他地方的烧烤无感了”。还列举了三条理由——

“第一,云南海拔落差大,造就了多样的自然地理环境,物种也极为丰富。别人吃瓜果蔬菜猪肉牛肉,我们却以家养的、野生的、地上的、地下的来做区分。

第二,云南是多民族省份,每个民族都有自己独特的饮食方式和文化。比如滇中地区,烧烤汇聚八方特色,胜在老少皆宜、各地人都能吃;滇西南地区,地处亚热带,又民族聚集,吃得奇奇怪怪,你都叫不上名字,人家通通能拿来烤了吃。

第三,云南本就是植物王国,大量香料既是佐料,也是药膳。比如西餐里常见的九层塔(罗勒),同科同属的在云南就被叫做香柳或者狗薄荷。生着吃、煮了吃、烤了蘸料吃,随便你高兴。卖法也粗暴,都是一大捆一大捆的。”

▲ 云南人可以为你烤一个昆虫园子。摄影/geethan

在云南的少数民族,历史上几乎都有烤火塘的习惯。柴燃尽时,只余红彤彤的火炭,再将食物放于上面烤制,做熟后极香。蔬果、野菜、家禽、水产等等,可谓无所不烤。

再加上云南天然的地理和气候条件优势,白天热、早晚凉,夜色伊始,街边就见各种烧烤摊接二连三地立起来了。长时间下来,云南烧烤成了当地夜市的一枝独秀,更是云南饮食文化中不可缺少的一部分。

▲ 夜晚凉爽的云南,烧烤时刻准备登场。图/视觉中国

和北方清一色的烤肉不同,云南烧烤的最大特点就是“专治各种挑剔”——多民族特色浓厚、香料特别、烧烤食材丰富、烤法多样化。只有亲身体验过,才能知晓其中美妙。

尤其是烧烤食材之多,让来到云南吃烧烤的人恨不得多长几个胃才能装下!先说荤菜,常见的有牛肉、牛排、粉肠、大肠、黄喉、凤爪、鸡脚筋、猪皮、猪脚、昆虫……还有各种荤素混搭选手,如蘑菇包肉、葱串肥肠等,拥护者照样不少。同时,在云南的烧烤世界里,素菜也丝毫没被荤菜抢了风头,茄子、菌类、洋芋、韭菜、小瓜、豆腐、青椒、藕片、豇豆、娃娃菜等,各种“女性之友”,友好得很。

▲ 荤素同烤。图/博华传媒《悟空火焰山》

当然,还有鸡屁股、猪牙床、猪括约肌、猪胎盘这种别处难得一吃的稀罕物,你都能在在神奇的彩云之南吃到!绝对不是什么黑暗料理,一口香辣脆,吃过不忘哟。

02

/ 云南烧烤江湖,每个门派都馋skr人

▲ 到底选哪一家?真是让人犯难。图/纪录片《人生一串》

云南人对烧烤似乎有着一种与生俱来的热爱和擅长。这里的路边烧烤摊,甚至成为当地重要的“社交场所”,欢笑吵闹,都从烧烤摊开始,也从烧烤摊结束。

云南的魔幻烧烤世界,众多风味交织一起,彰显着不同的美妙。在香气弥漫的烟雾中,各门各派都使出绝学大招儿,让前来“讨教”的食客通通张开了嘴、迈不开腿。放眼看去,是堆积如山的签子;放耳听去,是大快朵颐的欢快乐章。

这里的人,在烧烤里不问过去未来,只争朝夕。

昭通丨无肉不欢,先来一百串儿!

地区:昭通

特点:小串横行天下

▲ 图/纪录片《人生一串》

在《人生一串》的第一集中,云南昭通牛肉小串紧跟在西昌烧烤后闪亮登场,征服了一众吃货的心。

昭通小串,当地人称作“把把烧”,整把烤制、单点不卖,是云南烧烤界的后起之秀。在这里点菜,你要是还想一串、几串地来,不仅老板不搭理,身边的本地食客也要笑话你一下了。气沉丹田,仿佛自己是梁山好汉,大声吆喝出:“老板,来100串!”这才是在昭通吃小串儿的正确方式。

▲ 图/纪录片《人生一串》

放心,50串、100串,这都不算多的。一口一串,不一会儿就只有干巴巴的签子堆在眼前。

昭通小串以精选的黄牛肉为食材,肥瘦相间,串在竹签上。先浸入秘制的卤汤,再由烤肉师傅一手攥一把地在猛火上翻转烧烤、及时锁住味道。这个画面,就像是一出诱人食欲的绝妙好戏,来回翻转、火起烟绕、肉香油溢、撒入佐料,起承转合无缝衔接,完美体现了烧烤的艺术。

▲ 呐!真的是肥瘦相间的嫩肉串。图/纪录片《人生一串》

牛肉鲜嫩,火候恰到好处,吃一口鲜嫩入味、柔香弹牙,撒上的干辣椒最是提味儿。所谓“辣椒放不够,容易破坏气氛”,味觉的情趣在此刻真正地展露无遗。而这样的味道,出了昭通,基本无法再尝到。

建水丨弥漫在整座小城的豆腐香

地区:建水

特点:豆腐占领每一个烧烤摊的c位

▲ 工人用小块纱布包将豆腐一小块四四方方好。图/视觉中国

不少人都说,一提起云南烧烤,就想起建水。建水烧烤,是许多吃货心里的云南烧烤头牌。而建水烧烤的头牌,请和我一起大声喊出它的名字——烤豆腐!

位于建水县临安镇的古井(西门大板井)是一个神奇的水源,正是有了它,才能制作出地道的建水豆腐。西门附近,是豆腐摊儿的天下。买回家的豆腐,任其发酵,能产生不同的口感,而最适合的吃法是——烤了吃,香糯弹牙,只闻着味儿就要馋哭了。

▲ 由西门井水做成的酸浆点制发酵豆腐,有干豆腐、湿豆腐、包浆豆腐之分。发酵时间短的是湿豆腐,口感软糯

▲ 包浆豆腐是不少外地食客的心头好,外皮吹弹可破,一口爆浆,口感奇妙。图/sohu.com

建水的烧烤摊儿,每一家都少不了豆腐的存在。街头巷尾,总能看到三五人围坐在一个小火盆边儿上,火盆上支着个铁箅子,刷好油、放上豆腐、文火慢烤。一块块嫩黄的豆腐伴随着滋滋拉拉的火花变得焦黄、疏松膨胀,香味早已四散弥漫,不留余力地钻进鼻腔,诱惑着胃里的馋虫蠢蠢欲动。夹起一块儿,裹上蘸水,两口吃下肚,外面香脆不焦、内里鲜美嫩糯、酸酸辣辣,那叫一个津津有味。

▲ 配合蘸水,才完满。图/纪录片《人生一串》

据说,一些昆明人周末常干的事儿就是开车跑200公里到建水吃烤豆腐!其实,不仅云南人爱吃,每个外来食客也是赞不绝口。

▲ 烤小瓜。图/you.ctrip.com

比如烤小瓜,其实就是西葫芦,是云南烧烤里最常见也最有代表性的一道烤蔬菜。不过,云南之外,似乎很少见到有人会把它架到火上烤着吃。另外,像烤鸡脚、烤洋芋、烤葱串猪肠、烤鱼等,也都是建水的烧烤特色。到这里不吃上一顿,简直就是白来了建水。

傣味丨“捂”出来的绝顶美味

地区:普洱、临沧、德宏、西双版纳等地

特点:香料独特且浓烈,鲜香中略有辛辣

▲ 傣味的关键——香茅草。这货在入菜之前长这样。图/视觉中国

傣味烧烤,顾名思义,是极具傣家民族风味的烧烤了。其以肉类、水产为主,多用野生植物为香料,如香茅草、香柳、芭蕉叶等,口感口味都别具一格。

比如,香茅草是生长在傣族地区的一种天然野生植物,也是重要的热带香料作物。烤制片状或大块的食物,先用竹板夹住,再捆上香茅草,以锁住香味和水分。烤好后打开,热气与香气瞬间汹涌而出,食物色泽美好、鲜香脆嫩,真是口舌生津。

▲ 香茅草烤鱼。图/sohu.com

傣味烧烤里最有代表性的就是香茅草烤鱼了!精选优质的罗非鱼,洗净、去除鱼肚杂,再放进芫荽、葱姜蒜、辣椒、盐等佐料,用香茅草捆紧鱼肚,木炭小火烘烤至八成熟时,刷上猪油,再烤数分钟便可。

香茅草独有的异香可去掉鱼腥味,渗透鱼肉后还能提鲜。这样烤出来的鱼,肉质肥嫩、外酥里嫩、又辣又香、风味独特,让人食欲大增,吃起来极为过瘾,口福满满。

个旧丨凶残!烧烤在这里能从清晨吃到深夜

地区:个旧

特点:满城遍地烧烤摊,日日夜夜不停歇

烧烤也能不分白天黑夜、随时随地想吃就吃?没错,在云南个旧生活,就是有这种可遇不可求的福气!

在这里,烧烤摊遍地开花。只要你稍微有点耐心,转角说不定就能遇到一家赞不绝口的烧烤摊。这里的“烧烤大军”阵容庞大,比普通的上班族还要忙。从清晨摆摊,直到深夜凌晨才会渐渐结束。个旧烧烤之于当地人,就是“说不出哪里好,但就是谁都替代不了”。

在云南开烧烤店,不少人都会在门牌冠上“建水”、“个旧”的名号,不然就是不正宗。云南人更会觉得“这怕不是个假的云南烧烤吧?”

▲ 个旧烧烤摊实拍,往下看,你能知道图右边白糖的作用。摄影/阿璨

说起个旧烧烤,“内行人”都会推荐火车站烧烤街,这里是烧烤聚集地,更是不少个旧人的烧烤情结所在。

小肉串精巧纤细,可谓桌桌必点。约15cm的细竹签穿上猪肉或牛肉条,用盐、八角、草果等佐料腌制好后放到铁架上炭火烘烤。最不一样的是,个旧小肉串是甜口儿的,烤好后可以蘸着白糖粉吃。这滋味,是销魂、还是欲罢不能,都不足以形容它。相信我,轻轻松松就能干掉几十串儿。这也是个旧人齿间独有的甜香回忆,到外省吃肉串,没了这股子甜,总觉得缺点儿什么。

▲ 烤鸡脚。图/源自网络

还有烤鸡脚。通常是先卤再烤,卤汁中的香甜渗透进鸡脚的每处纤维之中,烤制时再刷上蜂蜜,不仅锁住了卤汁的味道,更增加了一层丰富的口感。吃起来酥脆中充满韧劲、风味十足,吃了还想吃,简直上瘾。

你的“人生一串”,献给了哪儿的烧烤?

文丨酱子

编辑丨百万

图编丨geethan

参考资料丨纪录片《人生一串》

方铁《谈云南饮食文化》

刘扬武《香茅草烤鱼,芭蕉叶煨菜》

敢于胡乱《云南人的夜晚就是在烧烤》

熊莹《个旧人的烧烤情节,火车站烧烤》

刘璐、冯万艺《《人生一串》收官!导演却说和世界杯同步“其实并没有太大把握”》